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ミート矢澤の料理長が教えるハンバーグを美味しく作るコツ ポイントは氷!

日曜日の13時からTBSで放送している人気番組「噂の東京マガジン」。先日の人気コーナー「やって!TRY」で、人気ステーキ・ハンバーグ店「ミート矢澤」の総料理長が家でも美味しいハンバーグの焼き方を伝授してくれました。

うれしいことに、スーパーで売っているような普通のお肉でもちょっとポイントを抑ればジューシーなハンバーグになるそうです。そのポイントは何と「氷」。タネにほんの少し氷を混ぜることで肉汁が閉じ込められるそうです。これなら簡単に試せそうですね。

ミート矢澤って?

ミート矢澤は五反田本店を中心に、名古屋、恵比寿(テイクアウト)、大丸東京(テイクアウト)に店舗を構える超人気のステーキ・ハンバーグ専門店です。精肉卸をしている株式会社ヤザワミートが直営しており、熟練の肉の目利き職人が、最高品質の黒毛和牛の中からさらに独自の厳しい基準と自らの目で吟味し、部位ごとにこだわり抜いて仕入れた黒毛和牛を使っているとか。

肉の伝道師・ダチョウ倶楽部の寺門ジモンさんがこのお店を絶賛していましたが、美味しいのも納得ですね。

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お家でジューシーなハンバーグを焼くコツ

材料

  • ハンバーグ(4個分)
    玉ねぎ    1/2個
    牛挽き肉    500g(使うまで冷蔵庫で冷やしておく)
    牛脂     20g
    ———-A———-
    生パン粉    30g
    牛乳    60cc
    塩     4g
    全卵    1個
    コショウ    少々
    ナツメグ    少々
    氷     1個(キューブ状)
    無塩バター    30g
    ———————-
  • ソース(4個分)
    赤ワイン    30cc
    ———-B———-
    ケチャップ    70g
    マスタード    10g
    中濃ソース    40cc
    しょうゆ    大さじ1
    砂糖    小さじ1
    コショウ    少々
    無塩バター    8g
    ———————-

作り方

  1. みじん切りにした玉ねぎを、フライパンで無塩バターで中火で10分程度炒める。挽き肉と合わせた際に脂が溶けて旨味が逃げるのを防ぐため、炒め終わったら容器に移して冷蔵庫で10分程度冷やします。
  2. ボウルに材料Aと①の玉ねぎを入れしっかりと混ぜる。
  3. ②に冷やしておいた牛挽き肉と、牛脂を刻んでざっくり混ぜる。
  4. ③に砕いた氷を入れて、しっかりと混ぜて肉に粘りを出す。
  5. サラダ油を手に塗り④の肉をひび割れが無いように成形する。並行してフライパンを熱して焼く準備をする。
  6. ⑤のハンバーグを強火で1分ほど焼き色をつけたら、裏返して弱火で落としフタをして8分程度蒸し焼きにする。
  7. 火が通ったらハンバーグは皿に盛りつけておく。フライパンに残った油はソースで使うため器に取っておく。
  8. 旨味が残ったままのフライパンに赤ワインを入れ、へらで旨味をこそげ落としながら中火でアルコールを飛ばす。
  9. ⑧に材料を加え、全体に馴染むまでしっかりと混ぜる。
  10. ⑨に⑦でとっておいた油を加えさっと馴染ませる。ソースをハンバーグにかけたら完成。