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地産地食がテーマのレストランかま屋 清水愛さんとは?

2017年、徳島県神山町にオープンしたレストラン「かま屋」は、ちょっと変わったコンセプトで運営されており、メディアを含めて多くの注目を集めています。このレストランは、「フードハブ・プロジェクト」の一環として、地産地消ならぬ「地産地食」をテーマに、地元産の食材を使って週替わりでランチを提供して、人気を集めています。地元の人だけでなく、わざわざ遠方からこの店を目的に来る人も大勢いるほどだとか。

フードハブ・プロジェクトって?

「地産地食」を軸として、地域で育てて、地域で一緒に食べることで関係性を豊かにし、徳島・神山町の農業と食文化を次の世代につないで行くことを目的としているプロジェクトだそう。
神山の農業の担い手を育成する活動を中心に、「地域で育て、地域で食べる」場所として、農作物を育てることに加えて、食堂・パン・食品を販売する場所を運営しています。その一つが清水さんが料理長を務めている「かま屋」になります。このお店で使われる米や野菜の多くは、このプロジェクトが町内の農地や耕作放棄地を借り上げて、無農薬や減農薬、有機肥料で栽培したもので、神山のきれいな水、空気、そして寒暖の差から生まれたおいしい食材たちです。

 

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かま屋と清水愛さん

このかま屋で料理長を務めているのが清水愛(めぐみ)さんです。かま屋に勤める前は、淡路島や東京、札幌で主にフランス料理に携わっていたそうです。

フードハブ・プロジェクトが運営しているかま屋では、使っている食材を作った農家さんや、パンや加工品を作っているスタッフとすぐに話すことが出来る環境があり、料理人としては、それは非常に恵まれた環境だと清水さんは言っています。料理をするときは、神山の生産者たちが育んだ食材の力を可能なかぎり引き出すことを常に心がけているそうです。

お店で提供するメニューは、カリフォルニアの有名オーガニックレストランの元総料理長だったジェローム・ワーグ氏と話しながら決めています。「お皿の上の仕事は、農家が半分、料理人が半分」とジェロームさんは「かま屋」のメンバーたちに伝えたそうです。「『農家が半分』と聞いた時、改めてそのことに気付かれました」と清水愛さんは言っています。どうしても料理人が注目されがちですが、食品の生産者である農家が美味しい食材を作ってくれて、初めて料理人の仕事が活かされるという訳です。

 

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かま屋の意味は?

むかしは、神山では自宅の土間に薪でご飯を炊く竈(かまど)があったそうです。そこに近所の人が気軽に立ち寄り、お茶を呑みながら世間話をしていたとか。その土間を神山では、「かまや」とよんでいたそうです。
地域の人が気軽に立ち寄れる、神山の食材をふんだんに使った台所を目指し、「かま屋」と名づけられたそうです。

清水さんのこだわり 「かま屋」の さ・し・す・せ・そ

かま屋では清水さんが「おいしい」と思うもの、徳島や四国の作り手さんが昔ながらの製法で作っているもの、家庭でも日常的に使いやすい価格のものを料理によって選びながら使っています。

  • さ(砂糖) 優糖精・粗精糖・てんさい糖
    国産を使用し、なるべく精製されていないものを選び、料理によって使い分けています。
  • し(塩) 藻塩(香川)
    1000年以上前から始まった藻塩作り。香川県沿岸で採れる良質のホンダワラを独自の製法で加工した藻塩は料理のアクセントとして使います。
  • す(酢) 山屋商店(徳島)
    徳島市で江戸時代末期から続く老舗のお酢屋さんの純米酢。2ヶ月かけて静置発酵、さらに4ヶ月かけて熟成させる昔ながらの方法で作られたお酢です。
  • せ(醤油) 福壽醤油(徳島)
    国内産の丸大豆と小麦、天日塩を杉木桶で仕込み、発酵させた無添加・無着色の醤油です。昔ながらの製法で製造された風味豊かな濃口醤油です。
  • そ(味噌) 井上味噌醤油(徳島)
    全国で数えるほどしかないもろぶた糀を使った木樽仕込みの味噌屋さん。伝統的な味噌作りの製法を今に受け継ぎ、おいしい味噌作りを続けていらっしゃいます。

 

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