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ウルトラキッチン社長 杉窪章匡氏とは?365日 ジュウニブンベーカリー

2013年に代々木公園の近くにオープンした「365日」。パンを中心とした食のセレクトショップであるこの店名には、「365日の食の積み重ねが人の心と体をつくる。日々の食事が大切なんだということを感じながら、心と体にいいものを食べていって欲しい」という思いが込められているそうです。

オーナーシェフの杉窪章匡氏は「365日」をはじめ、自身がプロデュースする店を次々と繁盛店に導いてきたヒットメーカーとして知られています。

杉窪章匡氏のこだわり

「パンづくりで一番重視していることは、いつ・どこで・誰と・どのように食べるのかということ。お客様の状況に応じて提案できるようラインナップしているんです」。
このこだわりは従来製法のパンづくりに対しても疑問を投げかけるほどです。バゲットやクロワッサンもフランスの作り方をただ取り入れるのではなく、あくまで日本のお客様に喜んでもらうために日本の食材を使った日本人のためのパンを創ることにこだわっているそうです。

「今のパン屋さんは30年も40年も前のビジネスモデルをそのまま模倣しているように思う。もっと今の時代に合ったパンをつくるべきなのでは」と、パン業界の在り方にも疑問を呈しています。

そのこだわりは自分で立ち上げた会社ウルトラキッチン株式会社にも及んでいます。従業員ンの労働環境改善にも力を入れ、週休2日を実現しています。従来の飲食業界に在りがちだった修行という名の下の長時間、低賃金という悪条件を少しでも改善しようとしています。

「プロである以上、オリジナリティがなければその店に行く価値はない」と杉窪氏。確かに同氏のお店に行けば、彼のこだわりが手に取るようにわかります。彼のお店のファンが増え続けているのもわかる気がします。

小麦作り、農作業も自分たちで

杉窪氏は2018年から東京の多摩地区の耕作放棄地600坪を使って農業を始め始めました。「ウルトラファーム」と命名しているそうです。半分は野菜を育て、半分は小麦を育てているそうです。

同氏が農業に取り組むのは「農家の高齢化に伴い、小麦を栽培する人が減ってきています。僕らのように、小麦を使う料理人が、小麦を育てるのが一番いいのではないかと思っていました」と言います。

「スーパーに並ぶ小麦粉の袋を見ると、工業製品のように思われがちですが、小麦は農産物なんです。タマネギやニンジンが1個1個味が異なるように、小麦粉も1袋ずつ味が異なります。僕達パン職人は、それを見極めてパンを作らなければなりません」

「都会は生活しやすいと思います。でも、自然や農業は絶対に必要。誰かが農業に携わらなければなりません。ロンドンやニューヨークでは都市型農業が出てきています。東京でもシティファーマーができるはずです。そう思い、うちでも自家農園を始めました」

パン作りにこだわる職人が小麦にこだわるのは当然のことなのかもしれませんが、実際に畑をかり、1から小麦作りをするのは中途半端な覚悟では出来ないことでしょう。

最終的な目標は「世界平和」

自分の目標を達成してきている同氏の最終的な目標はなんと「世界平和」と言います。何のことかピンときませんが、同氏の中では、今の仕事の延長にある「目標」のようです。

「まずは安全安心でおいしい食べ物が世の中に増えていくこと。食べ物は心と体を作っていくものだと思っています。そのための食材を作っていくには、まず僕たちがおいしいパンやケーキを作るのに使うこと。今、うちと契約している農家さんは全国で40軒ほどあるんですが、僕らみたいなパン屋が自社で加工して使うことで量を消費することができるんです。僕らが安定的に使うことで、良心的な生産者のみなさんは、安心して作付けができることになります」。

「一方で、僕の店にはおかげさまで弟子がたくさんいる。彼らには加工技術を教えています。どうすればおいしいパンが作れるか、おいしいパンに使う食品加工技術はどういうものか。いずれ彼らが独立してそれぞれ地域でうちみたいな店をやると、そこでも安全安心な食材は使われることになるし、技術もまたそこから広がっていく……」。

そうなると生産者の方でも同じことが起こるかもしれない。杉窪さんのお弟子さんたちと同様に、農家や酪農家、牧畜業でも、いい食材を作る思想と技術は伝授され、全国に広がっていくことが想像できる。食べる側も、今まで以上に簡単に「真においしいもの」「安全安心なもの」に触れることができるようになる。今よりも多くの食べものが、そうした良心的なものに変わっていく。

「いいかげんな仕事って子供に見せられませんよね? ちゃんとしたものをつくる。パン屋でも農業でもそうなんですけど、自分が胸張ってやってる仕事を子供に見せることができ、子供はそれを小さいころから当たり前のものとして見聞きして育っていく。世界中がそういうふうになれば、間違いなく平和ですよね」。

プロフィール

1972年生まれ。石川県の輪島塗職人の家系に生まれ、毎食10品以上おかずを作る母の元で育つ。
16歳で辻調理師専門学校に学び、パティシェとしてキャリアを積む。
24歳でシェフパティシェに就任する。
27歳の時渡仏し、2つ星「ジャマン」1つ星「ペトロシアン」を経て2002年2年間の修行を経て帰国。
帰国後、数軒のパティスリーでシェフを務める。その後青山の名店ディヌラルテで7年間シェフを務める。
2013年、40歳で独立し「安全、自然、公平な食と生活をプロデュースする」というコンセプトの「ウルトラキッチン」を設立。直営店「365日」を開業する。
2016年にカフェ「15℃」をオープン。
2018年には「ジュウニブンベーカリー」をオープン。

展開しているブランド

365日

「食のセレクトショップ」17種類の国産小麦を使い、ハムやベーコン、あんこなども手作りする自然派の新しい日本のパンや全国から集めた米、醤油、味噌、納豆、卵、野菜、お茶、コーヒーなどのこだわりの食材、お皿やナイフなどの食雑貨を取り揃えたお店です。

代々木公園駅そばのお店の他、日本橋の高島屋S.C内、二子玉川の玉川高島屋S.C内にもお店があります。

 

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二足歩行coffee rosters

コーヒーロースターが見える、コーヒーと料理にこだわったお店。コーヒーは常時6〜8種類のナチュラル製法だけに特化しており、日本では珍しいジブラルタルやマジックなどの世界各国のコーヒードリンクやそれにあわせた最先端の料理やデザートが食べられます。

ジュウニブン ベーカリー

いつもよりちょっといい気分、いい暮らしを提案するジュウニブンベーカリーでは、国産小麦や食材にこだわった自然派のパンや、フレッシュな果物を加工し、合成着色料や保存料を使用しない自然派の新しいお菓子に、季節の花がたくさん並ぶ花屋が一緒になった普段使いやギフトなど、必ず欲しいものがあるお店です。

三軒茶屋本店の他に、新宿の京王百貨店内にもお店があります。

15℃

15℃とは、世界の平均気温。温度で「世界は一つ」を表している。朝食、ランチ、ディナーとシーンによって提供する料理が変わり、ケーキやコーヒー、本やレコード、ワイン、日本酒、食雑貨など趣味やギフトにしたいものであふれている楽しくて可愛いカフェです。

 

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